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Restaurant le Quatre B à Rennes

ZOOM SUR L'ARTICLE ELOGIEUX DE OUEST FRANCE PAR MAITE HELLIO PARU LE 8 AOUT DERNIER

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Restauration à Rennes. Le Quatre B mise sur la bistronomie 


  • Le nouveau chef du Quatre B, Thomas Picoult, propose une carte plus courte et régulièrement renouvelée.
    Le nouveau chef du Quatre B, Thomas Picoult, propose une carte plus courte et régulièrement renouvelée. | Maïté Hellio


Maïté HELLIO.

 

Le restaurant le Quatre B, à Rennes, a changé sa carte et sa décoration pour créer une ambiance plus conviviale et décontractée de type bistrot chic.

« Quand mon chef est parti, le 31 décembre, je me suis dit qu’il fallait donner un nouveau souffle au Quatre B », confie la gérante de l’établissement de la place de Bretagne.

Rideaux orange flashy, grandes ardoises accrochées au mur, mobilier design : le Quatre B, repris par Angéline Anfray en 2006, a fait peau neuve avec l’arrivée du chef Thomas Picoult, ancien second au restaurant l’Auberge du pont d’Apigné, du chef Sylvain Guillemot.

« On a voulu créer un esprit bistronomique, axé autour du partage avec un style plus épuré, moins sophistiqué et plus accessible. » La carte a été réduite de moitié avec une formule midi à 15,50 €, un menu à 29 €, quatre entrées, six plats et six desserts à la carte. « Une carte courte est un gage de qualité et de fraîcheur »précise Angéline Anfray.

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Le restaurant d'Angéline Anfray a fait peau neuve avec l'arrivée de son nouveau chef.
Le restaurant d'Angéline Anfray a fait peau neuve avec l'arrivée de son nouveau chef. | Maïté Hellio

 

« Faire moins, mais mieux »

« On a souhaité faire moins, mais mieux », résume le chef. Canard au saté et ses légumes au ketchup cassis, pièce de bœuf et frites rustiques, carré de porcelet à la pulpe d’aubergines et de courgettes. Pas de prétention dans les intitulés, mais un dressage élégant et raffiné : telle est la recette de Thomas Picoult, qui « préfère créer la surprise à l’arrivée des assiettes » et apprécie les retours critiques sur ses plats.

« On peut toujours peaufiner un assaisonnement ou rectifier une cuisson. Je me fie beaucoup aux remarques des clients », justifie le chef.

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Le dressage des assiettes est élégant et raffiné.
Le dressage des assiettes est élégant et raffiné. | Maïté Hellio

 

Une carte régulièrement renouvelée

La carte est renouvelée toutes les six semaines, au gré des saisons. « Les produits sont les fils rouges qui guident mes recettes, explique le chef. On travaille principalement en circuits courts, avec un mareyeur de Lorient, des maraîchers locaux… Il faut que les gens abandonnent l’idée que c’est plus cher, parce que c’est local. C’est faux ! »

Autre changement : côté cave, une dizaine de vins sont désormais proposés au verre. « On s’adapte aux modes de consommation actuels. Les gens aiment prendre un verre au bar en grignotant quelque chose. On a créé un espace convivial pour les mettre à l’aise »explique la gérante du Quatre B.

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Le restaurant a organisé, le 27 juin, sa première soirée œnologie réservée aux femmes, en présence du chef et d’une vigneronne, qui dispensaient des conseils d’accords mets vins. L’événement a rencontré un vif succès et sera sans doute reconduit à la rentrée.

Le Quatre B. 4, place de Bretagne, ouvert tous les jours sauf le samedi midi et le dimanche soir.